IMPARABLE AUGE DE CERVEZA ARTESANAL

La cerveza artesanal, cuyo auge cobra fuerza a partir de 2011, inspirado por el potencial observado en el sur de California, se ve reflejado en más de 900 productores que en 2017 generaron ganancias del orden de los 7.3 billones de dólares y 49,308 empleos, según datos de la California Craft Brewers Association.

Durante las últimas dos décadas Baja California ha experimentado el surgimiento de un conjunto de industrias que la perfilan como un polo cultural y creativo de clase mundial.

Por una parte, se encuentra el sector vitivinícola que se ha convertido en una vocación emblemática de Baja California. De la mano de este importante sector surge la gastronomía, cuyas propuestas, ya sea en la alta cocina o en el contexto urbano, han logrado el reconocimiento nacional y mundial, como es el caso de Ensenada, reconocida como ciudad creativa por la UNESCO; además de la cerveza artesanal.

Es importante reconocer que, a pesar de su éxito, la cerveza artesanal en México tiene un origen reciente, a diferencia de su larga tradición en la cerveza industrial. Tradición que, según datos de Deloitte en 2017, le permitió a México posicionarse como el cuarto productor a nivel mundial y como el principal exportador.

No obstante, la cerveza artesanal es un sector emergente que crece de forma acelerada, pero del cual se desconoce su dinámica y comportamiento, y que además debido a su etapa de madurez, con frecuencia presenta condiciones de competitividad que limitan el aprovechamiento de su verdadero potencial.

Para el caso de Baja California, investigaciones recientes del Instituto INNSIGNIA de CETYS Universidad, señalan que el sector de cerveza artesanal posee dos tributos que funcionan como motores de su competitividad y que, si se sigue profundizando en su estudio, pudiera optimizarse su aprovechamiento en beneficio del sector.

Por un lado, el sector de cerveza artesanal presenta una capacidad de innovación importante, principalmente en dos de los segmentos que constituyen la cadena de valor de esta industria y, por otro lado, también presenta una intensa actividad colaborativa que les permite enfrentar sus retos en colectividad.

Para analizar la capacidad de innovación de este sector es necesario aproximarse al concepto de innovación, el cual fue explicado por Joseph Schumpeter como un proceso que destruye viejos paradigmas para crear nuevos.

Es decir es un proceso que crea valor a partir del cambio, y que logra transformar la realidad social, económica, política y cultural de un sector de la sociedad específico. Desde esta perspectiva, la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (2006) reconoce cuatro tipos de innovación: a) producto, b) proceso, c) mercadotecnia y d) organización.

Para el caso de la cerveza artesanal, la actividad de innovación se concentra en los procesos de producción, desde la formulación de la receta hasta la técnica de elaboración, lo cual ha dado como resultado una amplia gama de estilos y sabores de cerveza, lo que constituye una apuesta por la diferenciación de los productos. Asimismo, los procesos de innovación también están presentes en el manejo de la marca y su identidad corporativa, desde la denominación de la empresa y el etiquetado del producto, hasta la originalidad del diseño arquitectónico del establecimiento comercial.

Por otra parte, la industria de la cerveza artesanal está demostrando ser un sector que opera en colectividad, acostumbrado a crear lazos de colaboración entre los propios cerveceros. Estas redes de colaboración con frecuencia son utilizadas para compartir conocimiento, no solo sobre la elaboración del producto, sino con los procesos administrativos y legales. De igual forma, con frecuencia estas colaboraciones pueden culminar en la elaboración y en la comercialización de un producto en conjunto.

Algunos investigadores como Murray y O’Neil (20015), y Olson, Murray y Ro (2014), entre otros, sugieren que este comportamiento colaborativo se debe a que la mayoría de los cerveceros artesanales inician esta actividad como un pasatiempo, y es en estas etapas iniciales, en donde aún son considerados cerveceros caseros, cuando se empiezan a tejer estos lazos de amistad con otros productores, los cuales se conservan en el tiempo y continúan en las etapas siguientes de su evolución empresarial.

De esta forma, tanto la capacidad de innovación, como la de colaboración que actualmente presenta la cerveza artesanal de Baja California, son algunos de los factores que le están permitiendo enfrentar los diferentes retos que les presenta su entorno, principalmente aquellos retos impuestos por la carga fiscal, el dominio del mercado por grandes cervecerías, así como la burocratización de los procesos de formalización ante las instancias gubernamentales, entre otros retos que son mencionados de manera reiterativa por la comunidad de cerveceros.

En este escenario resulta estratégico que gobierno, industria y academia desarrollen estrategias que permitan impulsar este sector económico y convertirlo, al igual que el vino y la gastronomía, en una vocación emblemática para Baja California.

*Con información de: Dr. Mayer Cabrera, profesor-investigador del Posgrado en Administración y Negocios, y del Instituto de Innovación, Emprendimiento y Cambio Social de CETYS Universidad; y Dra. Alicia León, profesor-investigador de la Escuela en Administración y Negocios y del Instituto de Innovación, Emprendimiento y Cambio Social de CETYS Universidad.